Ganz sicher eine Vorspeise für den besonderen Anlass. Die fein-fleischigen Jacobsmuscheln werden dabei kurz angebraten in einer wunderbaren Sauce aus feinem Sauternes zusammen mit karamellisiertem Chicorée serviert. Dieses wundervolle Zusammenspiel aus dem Bitteren und den süßen Noten ist ein wahres Gedicht. Ich habe selten eine so schöne Zubereitung der edlen Meeresfrüchte gegessen.
Ingredients
- 12 Jacobsmuscheln (ausgelöst)
- 1 Chicorée
- 1 dl Gemüsebrühe
- 1 dl Sauternes
- 1 EL geschlagene Sahne
- 1 EL flüssige Sahne
- 50 g kalte Butter
- ein Hauch Cayennepfeffer
- ein Hauch Currypulver
- gutes Olivenöl
- Koriander aus der Mühle
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Instructions
Zuerst den Fond und den Wein auf 1 dl reduzieren, die flüssige Sahne hinzufügen und die kalte Butter in kleinen Mengen und bei geringer Hitze einschwenken.
Dann vorsichtig mit Salz, Curry und Cayennepfeffer würzen und die geschlagene Sahne unterziehen.
Vom Chicorée die äußeren Blätter ablösen, der Länge nach aufschneiden, waschen, abtrocken und in feine Julienne (ganz dünne Streifen) schneiden.
Ein wenig Zucker in ein bisschen Butter goldgelb karamellisieren, den Chicorée zufügen und kurz dünsten, wenig salzen, vom Herd ziehen.
Muschelfleisch vorsichtig salzen, mit einer Spur Zucker bestreuen und in heißem Olivenöl kurz karamellisieren. Dabei einmal wenden.
Chicorée auf tiefe Teller verteilen, Jakobsmuscheln dazulegen und mit der Sauce angießen. Mit etwas Koriander bestreuen und servieren.
Notes
Das Anbraten der Jakobsmuscheln dauert (je nach Dicke) höchstens 30 bis 45 Sekunden, sonst verlieren die Jakobsmuscheln ihre wunderbar zarte Konsistenz und werden fest.
No Comments